飲食店は座席のキャパシティに限りがあるので、一時期に需要が集中しないようすることが重要になる。
ランチが主体のハンバーガー店であれば、ランチ以外の需要に目が向けられる。
朝食であれば、ターゲットは朝早いビジネスパースン。
スナックタイムは小さい子供連れのファミリーや仕事の合間のビジネスパースン。
夕食や深夜は学生や若者。
シーンごとの個人属性を考えてメニューや割引施策を考える。
女性向けにはサラダなどの低カロリーメニュー。
若者や学生ならボリュームのあるガッツリ系。
ビジネスパースンには手ごろな価格の本格コーヒーで店に誘う。
もっと売上を増やすには、店内で食べないテイクアウトを増やすことだ。
ドライブスルーで商品をどんどん店外に持ち出してくれれば効率はぐっと上がる。
繁盛店ではドライブスルーのレーンを２つ設ければもっと良い。
さらに電話で注文を受けて配達すれば店外需要がもっと増える。
さて、売上を増やすために他のライバル店から需要を奪うことも考える。
確固たるポジションを築いているケンタッキーフライドチキン。
そこに対抗するためにチキンメニューを大量投入しよう。
スタバやドトールなどのコーヒーチェーンに対抗してアイスクリームを乗せたフロートや炭酸メニューも拡大しよう。
もっともっと売上を増やすために客の回転率を上げよう。
客の注文時間を短くして、カウンターでの回転を上げればよい。
注文をあれこれ悩まないように、いっそのことカウンターからメニューを省いてしまおう。
同じ売上で利益をもっと増やすには？
効率の悪い店を閉鎖し、立地を吟味して大型の店を増やそう。
直営店でなく、フランチャイズ店を増やし、本部として安定的な収入を確保しよう。
日本マクドナルドで原田社長がやってきたことを単純化するとこんなところである。
ハンバーガーを頬張る楽しみをつくることから、経営効率を優先することにある時点から軸足が変わってしまった。
価格を上げたり下げたり、高額商品をつくったり、100円マックを投入したり。
そのような手段が注目されがちだが、「あれ食べたい！」というシンプルで魅力的な商品と、快適・清潔な店舗の基本があってこそだ。
そんなことが、昨日の勉強会でみんなで共有できたことだと思う。
